Noma – restauranten som satte Danmark på det gastronomiske verdenskartet

Siden da har Noma blitt kåret til verdens beste restaurant hele fire ganger og har i dag to Michelin-stjerner.

Noma er ikke bare en av verdens aller beste gourmetrestauranter, men også en fremtredende pioner for utvikling av ny nordisk mat og manifestet bak dette konseptet. De har helt fra begynnelsen vært fanebærer for manifestet og deres kall med å gjenopplive lokale råvarer og tilberedningsmetoder. De jobber kompromissløst og tar deg med på en komplett gastronomisk reise der forestillingen om hva god mat er blir tatt til et nytt nivå. Noma er vakkert dekorert i ekte skandinavisk stil, og de hvite dukene er byttet ut med vakre tremøbler. Atmosfæren er varm og uformell, selv om det hele er en luksusopplevelse.

Restauranten har kun 40 sitteplasser, hvorav fire er reservert for studenter på venteliste, som kan få hele opplevelsen til en noe mer studentvennlig pris. Noma er en av verdens mest populære restauranter, så man må bestille bord flere måneder i forveien om man har lyst til å spise der.

Preget som Noma har satt på København, og spesielt innenfor gourmetrestaurantbransjen, er ikke til å komme utenom. Med utstikkere som POPL, Hart Bageri, Amass og Sanchez-familien, har Noma ikke bare plassert seg selv på det kulinariske verdenskartet, men har også bidratt sterkt til at København i dag er en by som både matglade mennesker og toppkokker reiser til fra hele verden for å oppleve. Flere av Nomas tidligere kokker har bosatt seg i byen og satt sitt preg på den, som nå har blitt en matby av internasjonal klasse.

I 2018 gjenåpnet Noma 2.0 igjen etter å ha holdt stengt i ett år. Lokalene på Christianshavn ble byttet ut med det gamle Søminedepotet i utkanten av Christiania – Københavns kreative fristed, som med sin historie og sitt unike kollektive fellesskap i seg selv er et trekkplaster for over en halv million besøkende hvert år. Sammen med Bjarke Ingels Group har Noma skapt en arkitektonisk perle uten sidestykke. Københavneren Bjarke Ingels er en av verdens mest berømte og etterspurte arkitekter.

På Noma finnes en rekke småhus, drivhus og bed vakkert plassert foran det gamle depotet, og ingenting er overlatt til tilfeldighetene. Materialene og de enkelte elementene er satt sammen for å støtte Nomas fokus på årstidsendringer og gourmetmat tilberedt med lokale råvarer fra egen forhage. Store glasspartier gir en følelse av å sitte midt i naturen og se årstidene endre seg, samtidig som man får en gastronomisk opplevelse i absolutt verdensklasse. Restauranten ligger i gangavstand til den maritime og historiske bydelen Christianshavn og den rå, urbane Refshaleøen..

Hos Noma er året delt inn i tre sesonger, der menyen endres for å matche årstidenes ingredienser. Fram til begynnelsen av sommeren er det skandinavisk sjømat som er i fokus. Derfra og til begynnelsen av høsten en grønnsakssesong, før fokuset rettes mot vilt og skog fram til januar. Nomas kompromissløse fokus på sesongens ingredienser og eldgamle tilberedningsmetoder, som gjæring og tørking, er i tråd med hele manifestet til Ny Nordisk mat, som blant andre René Redzepi står bak.

Manifestet til Ny Nordisk mat – eller New Nordic Cuisine – ble utformet i 2004 og beskriver hvordan det nordiske kjøkkenet kan fungere innovativt med et fokus på helse og etisk produksjonsfilosofi, og fortsatt bevare viktige mattradisjoner. Dersom man arbeider med dette manifestet lagt til grunn, oppnår man også en mer bærekraftig håndtering av råvarene ettersom dyre og klimapåvirkende mellomledd utelates. Med et slikt utgangspunkt er det fullt mulig å prestere godt på høyeste internasjonale nivå, noe som er et viktig poeng for Noma og mange andre restauranter i København.